Общественное питание

09.01.2017 19:14

Актуальным вопросом в отрасли общественного питания сегодня является внедрение системы ХАССП

Необходимо отметить, что в обязательном для применения на территории РФ техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции», утвержденном решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880, а именно в пункте 2 статьи 10 содержатся следующие положения: При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Данное требование вступило в силу с 15 февраля 2015 года.

За неисполнение требований указанного технического регламента законодательством предусмотрена ответственность, установленная статьей 14.43 КоАП РФ. Органом, уполномоченным на проведение контрольных мероприятий по соблюдению требований технического регламента «О безопасности пищевой продукции» является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Суть системы ХАССП состоит в выявлении критических точек производства пищевой продукции,  в которых может произойти её микробиологическое или химическое «загрязнение» (что делает её не безопасной), и взять эти точки под постоянный контроль. На предприятии общественного питания должна быть так называемая программа  или план ХАССП, собранный в необходимый блок документов (порядка 41 документа).

Предприятия на территории РФ имеют право самостоятельно выбрать вариант разработки системы менеджмента пищевой безопасности, взяв за основу как алгоритм, адаптируемый под конкретные условия своего производства (изготовления продукции общественного питания)  один  из следующих  стандартов:
-  ГОСТ 51705.1-2001 - Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
-  ГОСТ Р ИСО 22000-2007 - Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
-  ISO 22000:2005 - Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции — Требования для любых организаций в цепи поставок.

Данные стандарты доступны в информационно-правовых системах «Гарант» и «Консультант».

По сути, все процедуры, основанные на принципах ХАССП, включают в себя действующие санитарные правила.

Руководство предприятия общественного питания может:
- внедрить существующие стандарты качества и безопасности пищевой продукции самостоятельно;
- обратиться в орган, имеющий право на сертификацию по системе ХАССП, с целью разработки обязательной документации и внедрения принципов ХАССП.

Вместе с тем, обращаем внимание на то, что действующее законодательство не требует наличия документального подтверждения внедрения системы ХАССП в виде соответствующего сертификата.